Как микробы из заквасок делают колбасу вкусной
Жирные кислоты и родственные соединения могут влиять на качество ферментированных продуктов. Например, один вид бактерий в заквасочных культурах производит жирную кислоту, повышающую устойчивость хлеба к плесени. Ученые, однако, не имели четкого представления о том, как конкретные культуры управляют образованием этих и других подобных соединений в мясе, отчасти потому, что некоторые из предыдущих исследований мяса не включали контроль, свободный от бактерий.
Чтобы лучше понять связь между микробами и молекулами, Нуаньи Лян и его коллеги хотели увидеть, как производство жирных кислот в колбасах варьируется в зависимости от микробной культуры, используемой для его ферментации.
Для этого они приготовили мясо тремя способами.
В одном методе они включали только бактерию Latilactobacillus sakei; в другом препарате они использовали оба L. sakei и Staphylococcus carnosus. Оба этих образца были изготовлены таким образом, чтобы предотвратить заражение бактериями в окружающей среде. Они обработали третий образец – контрольный – раствором антибиотика, чтобы уничтожить микробы, естественным образом обитающие в колбасе. В течение 20 дней они проверили колбасы и обнаружили заметно отличающийся профиль колбасы без микробов по сравнению с колбасой, содержащей любую из двух микробных культур.
Например, исследователи заметили, что линоленовая кислота, ненасыщенная жирная кислота, накапливалась в обезжиренной колбасе, но не в культивированной колбасе. Различия возникли и между двумя наборами микробов: колбаса, содержащая L. одна только культура sakei, например, продуцирующая более высокие уровни кориоловой кислоты, которая обладает противогрибковым действием и, в более высоких концентрациях, также придает горький вкус.
По словам исследователей, лучшее понимание биохимии, с помощью которой микробы влияют на качество колбас и других ферментированных продуктов, поможет производить стабильные, долговечные и вкусные продукты.
Ещё на этих выходных про благоустройство и интерьер дачи на https://hitech24.pro/ почитал, думаю это должно заинтересовать достаточно большое количество людей. Заходите не пожалеете.
